Popradská

Espresso selection

28. jún 2017

Zrnkovým kávam Colombia espresso, Espresso professional a Finca caffé prídu na chuť aj tí najnáročnejší kávičkári. Tie najlepšie zrná z uznávaných plantáží… celý článok

Svet kávy

Svet kávy Na rozdiel od ľudového presvedčenia, káva nepochádza z Ameriky a nebola privezená do zvyšku sveta po Kolumbovom objave. Jej pôvod leží v Etiópii, približne v roku 1 000 n.l. Prví obchodníci s kávou boli obyvatelia najjužnejšej časti Arabského polostrova, ktorý je dnes známy ako Jemen.

Toto je presne začiatočný bod cesty, ktorú káva vytvorila v kultúrach všetkých krajín na všetkých kontinentoch.

Obchodné trasy kávy od Afriky po Áziu, Európy po Balkán a Stredného východu po Juhovýchodnú Áziu. Nepatrný, ale živý motív spája všetky tieto miesta a poznačuje ich históriu ako opakujúce sa čaro. Týmto motívom je samozrejme KÁVA.

Legendy

Svet kávyPríbeh kávy sa začal na Východe, približne 400 rokov pred n. l.. Vieme s istotou, že v arabskom svete bola káva populárnym nápojom už od roku 1 000.

Existuje mnoho legiend, ktoré rozprávajú o pôvode kávy. Legiend, ktoré si navzájom odporujú a kopírujú sa; historické, náboženské, populárne, každá z nich je predurčená pre rôzny stupeň slávy a popularity.

Diablov nápoj

Stolica vyhlásila kávu za „diabolský nápoj“, až kým sa ju v 15. storočí pápež Clement VIII. rozhodol posvätiť. V 17. storočí boli vedci presvedčení aj o tom, že káva je jed a dodali, že: „v Súdny deň sa každý, kto ju pil, vynorí z hrobu čierny ako pomletá káva“.

V 18. storočí švédsky kráľ Gustav III. nechcene dokázal, že káva je v podstate úplne neškodná. Presvedčený o tom, že sa jedná o jed, kráľ podpísal rozsudok smrti, ktorý mal byť vykonaný pitím kávy. Hovorí sa, že napriek požitiu veľkých dávok sa dvaja obvinení dožili viac ako 80 rokov.

Ako získal mokka kávovar svoj názov?

„Mokka“ bol názov mesta na Strednom východe, do ktorého cestoval šejk Alí Ben Omar. Keď ho prekonala únava, vták mu podal zopár bôbov, aby ho prebral. Samozrejme, že to boli kávové zrná.

Káva pre život

Hovorí sa, že neuveriteľne veľký požiar, ktorý prepukol hlboko v Abesínii, spálil tisíce a tisíce kávových zŕn a uvoľnil neuveriteľnú arómu.

Jediné, čo úbohí farmári mohli urobiť, potom ako ich požiar pripravil o úrodu bolo, že sa pokúsili použiť zvyšky úrody po požiari. Takto objavili spôsob, ako pražiť kávové zrná. Bolo to obrovské šťastie pre nich, ale aj pre dnešného moderného spotrebiteľa.

Jemenský pastier

Najrozšírenejšia legenda rozpráva o jemenskom pastierovi menom Kaldi. Jedného dňa, keď viedol svoje stádo na pastvinu, si všimol, že po spasení niektorých bôbov boli jeho ťavy a ovce popudlivé a zostali v tomto stave až do neskorej noci.

Pastier popísal túto zvláštnu udalosť mníchom v kláštore Chehodet. Zaujatí touto príhodou sa pokúsili zistiť, či príbeh je pravdivý. Netrvalo dlho a zistili, že pastier mal pravdu, tak sa sami rozhodli skúsiť bôby a použiť ich na predĺženie bdelosti, aby sa mohli lepšie modliť a pracovať.

Káva z neba

Táto legenda rozpráva o tom, ako káva prišla priamo z neba.

Jedného dňa sa prorok Mohamed, keď bol obzvlášť unavený, modlil k Alahovi, aby mu dal silu pokračovať v púti. Ako odpoveď prorok dostal nápoj tmavý „ako posvätný kameň v Mekke“. Vypil ho a ihneď ožil. Tento nápoj sa nazýval „qahwa“, čo v arabčine znamená káva.

Zabudnutá Turkami

Svet kávyPodľa niektorých legiend si káva získala popularitu vďaka zopár vreciam kávy, ktoré Turci zabudli za sebou pri ústupe z Viedne.

Na Západe káva začala získavať na popularite a traduje sa, že v Benátkach bola v roku 1 640 otvorená prvá kaviareň. Bol to okamžitý úspech a kaviarne a samotný nápoj sa ihneď rozšírili do každého mesta v Taliansku. V priebehu krátkej doby bol dopyt po káve aj na opačnej strane Álp, v moderných mestách – Viedni, Marseille a Londýne.

Aj keď sa tradícia kávy v arabskom svete datuje oveľa neskôr, celosvetový úspech si získala až uvedením na Západe.

Pestovateľské regióny

Arabica a robusta sú dve rozdielne odrody kávovníka, ktoré vyžadujú aj iné prostredie na rast.

Arabica je zároveň náročnejšia, uprednostňuje vyššie nadmorské výšky – najmenej 275 metrov nad hladinou. Arabica rastie v tropických a rovníkových pásoch Ameriky, Afriky a Ázie, kde je vždy jar alebo mierne leto. 100% arabiku využívame napríklad pri kávach Popradská káva Extra Špecial alebo v Colombii a tiež v našej Popradskej káve Brasil.

Robusta, ako jej názov naznačuje, lepšie odoláva tropickému teplu a parazitom a pestuje sa v nižších nadmorských výškach pri pomerne nízkych nákladoch.

Najdôležitejšie oblasti pestovania kávy sú Stredná Amerika, Južná Amerika, Afrika a časť Ázie.

Top 10 producentov kávy vo svete:

  1. Brazília
  2. Columbia
  3. Indonézia
  4. Vietnam
  5. Mexico
  6. Etiópia
  7. India
  8. Guatemala
  9. Pobrežie Slonoviny
  10. Uganda

Káva vo svete

Od rastliny po šálku

Káva, rastlina a jej odrody

Káva, rastlina a jej odrodyExistuje množstvo odrôd kávovníka, ale dve najznámejšie sú coffea arabica a coffea canephora, bežne známe pod názvami arabica a robusta. Arabica je najdrahšia a najcennejšia a tvorí tri štvrtiny svetovej výroby kávy.

Arabica je zároveň náročnejšia, uprednostňuje vyššie nadmorské výšky – najmenej 275 metrov nad hladinou mora – a vyžaduje intenzívnejšiu kultiváciu než robusta. Arabica rastie v tropických a rovníkových pásoch Ameriky, Afriky a Ázie, kde je vždy jar alebo mierne leto.

Robusta, ako jej názov naznačuje, lepšie odoláva tropickému teplu a parazitom a pestuje sa v nižších nadmorských výškach pri pomerne nízkych nákladoch. Robuste sa darí aj v náročných podmienkach, napr. v rovníkovom dažďovom pralese, kde by arabica podľahla chorobám akými sú napr. koreňové hlísty a kávová pleseň.

Rozdiely medzi zrnom arabica a robusta

Príchuť kávy arabica je možné definovať ako voňavú, sladkú, zaguľatenú, mierne kyslú a často čokoládovú, so svetlo-orieškovou až červenkastou krémovosťou a príjemne horkým odtieňom. Na druhej strane sú kávy robusta sú ostré a trpké, majú slabšiu vôňu a silnejšiu horkosť. Krémovosť má väčšinou hnedosivú farbu.

Medzi týmito dvoma odrodami existujú aj iné rozdiely:

  • zrnko kávy arabica je predĺžené a má vlnitú drážku,
  • zrnko kávy robusta je okrúhlejšie a má rovnú drážku,
  • aj keď sa arabica a robusta iba zľahka líšia vo vzhľade, geneticky sú pomerne odlišné – prvá má 44 chromozómov, druhá iba 22
  • obsah kofeínu v arabice je od 0,9 do 1,7 %, zatiaľ čo odrody robusta majú vyšší obsah – 1,6 až 2,8 %.

Rast kávy

Rast kávyKávovník, ker čeľade rubiaceae, je tropická rastlina, ktorej sa darí v horúcej a vlhkej klíme. Tri až štyri roky po zasadení kávovníka dážď spustí kvitnutie žiarivých bielych kvetov.

Kávové kvetyKávové kvety majú krátku životnosť a zvädnú po niekoľkých dňoch, aby vytvorili plod alebo bobule, ktoré pri dozretí zmenia farbu zo zelenej na červenú. Bobuliam arabica trvá dosiahnutie optimálneho štádia zrelosti približne 7 mesiacov, pričom bobuliam robusta to trvá priemerne 10 mesiacov.

BobuleBobuľa je kôstkový plod, ktorý má obvykle dve drážkované, polooválne kôstky (semená) otočené plochou stranou k sebe – budúce zelené kávové zrná. Kávové zrná Každé zrnko je obklopené striebristou membránou a obalené pevnejšou šupou, ktorá sa nazýva pergamenovitá šupa.

Malé, drážkované semená predstavujú jedinú časť, ktorá sa používa pri výrobe kávy – budúce zelené kávové zrnko.

O cykle kvitnutia a dospievaní kávovníkov nerozhoduje ročné obdobie; kávovník kvitne po každom daždi, a preto sa na jednej rastline môžu súčasne nachádzať vykvitnuté kvety, nezrelé plody aj zrelé plody.

Zber kávy

Zber kávy – trhanieKým sa káva dostane do našich závodov Popradskej kávy musí prejsť dlhú cestu. Tá sa začína zberom bobúľ. Trhanie a sťahovanie sú dve hlavné metódy zberu.

Trhanie

Tento postup sa vykonáva výlučne rukami, konkrétne postupným odtrhávaním dokonale zrelých bobúľ. Proces umožňuje dosahovať nemenné výsledky vysokej kvality. Ide o najlepší spôsob zberu, ale zároveň aj o najnáročnejší na pracovnú silu a čas. Táto metóda sa bežne používa v strednej Amerike, Etiópii, Keni, Indii a mnohých iných krajinách.

Sťahovanie

Predstavuje zbieranie všetkých bobúľ naraz pomocou mechanických alebo ručných vyklepávacích zariadení. Vetvy kríkov sa „stiahnu“ od stonky smerom von a plody spadnú na zem, kde sa zachytia na prestieradle. Neskôr sa zozbieraná úroda musí roztriediť, pretože nedozreté a už nakvasené bobule sa zozbierajú spolu so zrelými.

Sťahovanie je načastejšie realizovateľné v Brazílii, pretože bobule dozrievajú jednotnejšie.

Mechanické zbieranie

Táto metóda sa používa najmä v Brazílii a na Havaji. Zber sa vykonáva pomocou rôznych mechanických zariadení, pričom všetky pôsobia vibračným účinkom na vetvy kávovníka, z ktorých potom opadnú plody. Rovnako ako v prípade metódy sťahovania sa zrelé, zelené a prezreté bobule zbierajú súčasne a v neskoršej etape sa musia oddeliť.

Vylupovanie zŕn

Po zbere, ak sa bobule zbierali sťahovaním alebo mechanicky, sa bobule oddelia od cudzích predmetov – kamienkov, vetvičiek a listov. Kávové zrná sa potom extrahujú z bobúľ pomocou jednej z nasledujúcich dvoch metód: „mokrá metóda“, pri ktorej plod obsahuje dužinu, odstráni sa vonkajší obal, semená sa vysušia a potom sa pošlú do „suchého procesu“, v ktorom sa celý plod vysuší.

  1. Mokré spracovanieMokré spracovanie, ktoré sa používa pri káve najvyššej kvality, vytvára výrobok klasifikovaný ako „praná“ alebo „jemná“ káva. Práve do našej výberovej Popradskej kávy Colombia sa používa takáto káva, ktorá zabezpečuje jej vysokú kvalitu. Má jednotný vzhľad a nemá žiadne viditeľné chyby. Pri tomto spracovaní bobule musia dosahovať rovnakú úroveň zrelosti a konzistencie. Stroj stiahne dužinu a oddelí šupu (epikarp) zo zŕn, ktoré sa potom umiestnia do špeciálnych nádrží s vodou, kde jeden alebo dva dni fermentujú. Po odstránení slizu sa zrná prepláchnu a osušia na slnku alebo v mechanických sušičkách pri teplote 45-60 °C.
    Takto získaná káva má stále časť ochrannej membrány, ktorá sa odstraňuje pomocou špeciálneho stroja (lúpačky). Očistené zelené kávové zrná sú teraz pripravené na premiestnenie do dobre vetraných skladov.
  2. Suchá metódaSuchá metóda sa obvykle používa v prípade bobúľ, ktoré boli zozbierané mechanicky alebo manuálnym sťahovaním. Bobule sa rozložia na podlahu a nechajú sa sušiť na slnku najviac 20 dní. Vylupovacie stroje sa používajú na uvoľnenie zŕn od dužiny a pergamenovitej šupky po úplnom vysušení šupy, dužiny a semien. Suchá metóda produkuje „nepranú“ kávu.
  3. Polopraná káva sa vyznačuje oveľa nižšou spotrebou vody než káva získaná metódou mokrého spracovania. Dužina sa odstráni z bobúľ pomocou stroja, ktorý odstráni šupu (epikarp) a dužinu a umožní „preskočiť“ etapu fermentácie. Získaná káva sa potom suší na slnku alebo v sušičkách. Semená sa potom triedia pomocou sít s rôznym priemerom, alebo automaticky pomocou špeciálnych triediacich strojov.

Zrno a jeho veľkosť

sito slúži na kategorizáciu velkosti zŕnPosledný krok je preosievanie, pri ktorom sa zrná oddelia od nečistôt a rozdelia sa podľa tvaru a veľkosti. Všeobecne platí, že čím väčšie sú zrná, tým vyššia je cena. Zelené kávové zrná sa obvykle balia do 60-kilogramových jutových vriec a označia sa identifikačnou kartičkou. V takomto stave sú pripravené na poslanie do pražiarne kdekoľvek na svete.

Spracovanie kávových zŕn
Skladovanie

Skladovanie

Pre Popradskú kávu sa všetko začína správnym skladovaním. Jedine vhodné podmienky a čistota zabezpečia, aby sa kvalita tak výbornej kávy nestala po dlhšom období inou. Preto má Popradská káva vybudovaný najmodernejší systém skladovania s ideálnymi podmienkami pre zrnkovú kávu.

Čistenie

Čistenie Čistenie Predtým ako sa kávové zrná použijú na spracovanie, musia prejsť špeciálnym systémom očistenia. Vibračný mechanizmus vyselektuje nechcené kamienky alebo iné nečistoty. Až po takejto kontrole môže káva prejsť do procesu praženia.

Pri výberovej zrnkovej Popradskej káve Colombia dokonca každé zrno prejde cez tzv. elektronické oko. Je to špičková technológia, ktorá dokáže rozpoznať veľkosť, farbu a kvalitu zrna tak, aby sa použili len tie najdokonalejšie zrná. Naša Popradská káva Colombia prejde aj napriek tejto technológii ručným triedením, keďže ľudské oko nič nenahradí. Iba tak zabezpečíme, že použijeme len tie najvhodnejšie zrná.

Praženie

Praženie

V tejto etape prebieha transformácia kávy, pretože sa vytvára charakteristická aróma a príchuť kávy. Cyklus praženia (trvanie a teplota) sa líši v závislosti od druhu kávy a zmesi. Praženie prebieha v stroji, ktorý používa horúci vzduch na zohriatie kávy, ktorá doslova „pláva“ v prúde horúceho vzduchu. Zrná strácajú 16-22 percent svojej hmotnosti. Popradská káva používa pri rôznych zmesiach už rokmi overené postupy praženia tak, aby káva mala vždy svoju konzistentnú kvalitu.

Starostlivé mletie

Starostlivé mletie

Stupeň mletia mení priechodnosť vody kávou, čím sa mení rýchlosť varenia, a teda senzorické vlastnosti nápoja v šálke, bez ohľadu na spôsob prípravy. Používame na to najmodernejšie mlyny, ktoré zabezpečia vždy tú najvyššiu kvalitu.

Vydýchanie kávy

Vydýchanie kávyKáva sa po upražení a mletí musí nechať „vydýchať“. Popradská káva ide cestou kvality a preto každá jedna zmes podstúpi vydýchanie. Ide o proces, pri ktorom sa uvoľňuje z kávy oxid uhličitý. Ak by sa táto činnosť vynechala došlo by k nafúknutiu už zabalených kávových balíčkov.

Balenie

BalenieBez ohľadu na to, či sa jedná o mletú kávu alebo zrná, pražená káva musí byť zabalená, aby sa zachovali všetky jej senzorické kvality. Práve preto výber baliaceho materiálu a metód balenia zohráva rozhodujúcu úlohu pre Popradskú kávu. Pri vákuových kávach používame dvojité balenie z materiálu s veľmi nízkou priepustnosťou. Pri káve bez vákua používame aj dusík na získanie ochrannej atmosféry. To zabezpečí, že kvalita Popradskej kávy je rovnako vysoká aj po niekoľkých mesiacoch od jej vyrobenia. Skontrolujte si pri nevákuovaných kávach či je balená v ochrannej atmosfére N2.

Zaujímavosti a rekordy

Koľkokrát ste vo svojom živote už počuli otázku „Dáte si kávu?“? Koľkokrát ste boli pozvaní na kávu, alebo koľkokrát ste niekoho vy pozvali na kávu? Určite by ste na tieto otázky nehľadali dlho odpovede. Mnohokrát ... Káva je jednoducho svetový fenomén. Tento nápoj sa stal symbolom osobného luxusu. Existuje niekoľko zaujímavých informácií, ktoré vám umožnia vidieť kávový svet aj inak:

Najznámejšie kávy sveta:

  • Ethiopian Harrar Coffee
  • Hawaiian Kona Coffee
  • Jamaican Blue Mountain Coffee
  • Kopi Luwak Coffee

Najdrahšie kávy vo svete:

Kopi Luwak – tiež zvaná cibetková kávaExistuje rebríček najdrahších káv sveta. Ceny sú uvedené v amerických dolároch za pol kilogramu (x USD/500 gramov) zelenej kávy od producenta.

  1. Kopi Luwak – tiež zvaná cibetková káva – 160 USD
  2. Hacienda La Esmeralda (Panama) – 104 USD
  3. Káva z ostrova Svätej Heleny – 79 USD (len 12 mt kávy ročne)
  4. El Injerto (Guatemala)
  5. Fazenda Santa Ines (Brazil)
  6. Jamaica Blue Mountain – až 85 % tejto kávy sa predá do Japonska
  7. Los Planes (El Salvador)
  8. Kona (Hawaii)
  9. Rwanda Blue Bourbon
  10. Yauco Selecto AA (Puerto Rico)
  11. Fazenda Sao Benedito (Brazil)

Kopi Luwak – cibetková káva

cibetka

Táto káva sa vyrába zo zrniek kávovníka, ktoré prešli fermentáciou v zažívacom trakte kunovitých šeliem zvaných cibetky, žijúcich v Indonésii. Tento proces odstráni z kávy niektoré horké látky a káva je tak omnoho viac aromatickejšia, lahodnejšia, s príchuťou čokolády a karamelu.

Najväčší konzumenti kávy vo svete kg/na človeka za rok:

Najväčšími konzumentmi sú bezpochyby štáty Škandinávie. Pitie kávy je na dennom poriadku. Deň sa začína uvarením veľkej kanvice kávy a takto to pokračuje až do večera. Pre porovnanie vo Fínsku spotrebujú 11,01 kg kávy na osobu ročne pričom na Slovensku ide len o 1,6 kg ročne.

  1. Fínsko – 11.01 kg
  2. Dánsko – 9,79 kg
  3. Nórsko – 9,46 kg
  4. Švédsko – 8,55 kg
  5. Rakúsko – 7,08 kg
  6. Nemecko – 6,90 kg
  7. Švajčiarsko – 6,80 kg
  8. Holandsko – 6,34 kg
  9. Belgicko a Luxemburg – 5,53 kg
  10. Taliansko – 5,54 kg

Slovensko – 1,6 kg na osobu

Veštenie z kávy alebo TASEOGRAFIA

Taseografia je spôsob predpovedania budúcnosti čítaním zo zvyškov kávy. Toto staroveké orientálne umenie sa dostalo na Západ až na konci 17. storočia a stále je široko známe a praktizované v južnom Taliansku, najmä staršími ženami, ktoré sa ho naučili počas 50-tych rokov minulého storočia.

Vykladá tvary, ktoré káva vytvorí v šálke alebo na podnose. Na tieto účely sa používa turecká káva, ktorá sa získava zmiešaním veľmi jemného kávového prášku a vody, zovretej v kovovom kastróliku.

Pripravená káva sa vypije (bez cukru) a iba malé množstvo sa nechá na dne šálky. Pýtajúca osoba sa potom sústredí na otázku a prevráti šálku na podnos.

Káva sa nechá niekoľko minút stáť, aby sa zvyšky kávy usadili na okrajoch šálky a umožnili vyčítať odpoveď. Veštica sa pozrie na šálku a vyloží význam tvarov vytváraných zvyškami kávy. Zvyšky v šálke predstavujú budúcnosť a zvyšky na podnose predstavujú súčasnosť.

Je dôležité, aby sa podnos nepohol, pretože umiestnenie tvarov je rozhodujúce pre odpoveď. Veštica sa musí sústrediť a otočiť šálku v rukách, aby mohla vyložiť význam tvarov, ktoré sa vytvorili v šálke.

Káva má svoje vlastné sviatky

Na Costa Rice majú kávový sviatok 12. septembra, v Írsku oslavujú 19. septembra a 1. októbra oslavujú „Deň kávy“ v Japonsku.

Káva je druhá najobchodovanejšia surovina na svete

Keď sa zamyslíte, ktorá najznámejšia surovina je obchodovaná po celom svete, čo vám príde na myseľ? Ak bol váš prvý tip ropa, tak ste odpovedali správne. Ale ktorú surovinu by ste si tipli na druhom mieste? Áno, je to káva! Je to možno iba nápoj, ako si každý myslí, ale momentálne so 60 miliardami dolárov je to druhá najobchodovanejšia komodita sveta.

Káva ako nápoj bez kalórií

Presne ako čaj. Ak máte radi čiernu kávu bez cukru, mlieka a iných prísad, tak vtedy je to nápoj bez kalórií. Aj kvôli tomu je káva obľúbený drink medzi ľuďmi, ktorí držia diétu.

Káva ako dôležitý prvok svetovej zamestnanosti

Káva ako druhá najobchodovanejšia surovina na svete zamestnáva takmer 25 miliónov ľudí po celom svete.

Prečo je káva drahá?

Kávovník nie je rýchlo rastúca rastlina. Je fakt, že trvá 5 rokov kým dosiahne plnú plodnosť. Keď už dosiahne plodnosť, tak každý strom poskytne približne 1 kg kávových zŕn za sezónu.

Slonie zrná

na fotografii vľavo Etiopia Harar a na pravej strane slonie zrno z KolumbieExistujú zrná, ktoré sa nazývajú slonie zrná. Je to kvôli ich nadmernej veľkosti. Často sú raz tak väčšie ako bežné zrná. Ich cena je samozrejme veľmi vysoká aj napriek tomu, že kvalita nemusí zodpovedať veľkosti.

Slonie zrno má svoje meno – je to Maragogype, ktoré sa pestuje hlavne v Guatemale, Mexiku, Nikarague, Hondurase, Salvádore, Brazílií a v Konžskej demokratickej republike. Najlepšie kávové zrná rastú ale v Guatemale.